Talvez a menção mais célebre do fruto da pupunheira esteja na carta que Pero Vaz de Caminha escreveu ao rei de Portugal para informá-lo das belezas das novas terras conquistadas no outro lado do Atlântico. Nesse registro, o escrivão português relata o prazer de ter comido muitos e bons palmitos.

Se os índios consumiam palmitos cozidos em água, há mais de 200 anos o alimento já era vendido pelas ruas do Rio de Janeiro e consumido nas refeições.

De fato, o palmito é originário da América Latina. A pupunheira é nativa da Bacia Amazônica, na região do Peru, enquanto o açaizeiro (outra palmeira produtora de palmito) concentra-se na região Norte, principalmente no Pará e Amapá. Já a espécie Juçara tem origem na Mata Atlântica.

Atualmente, o Brasil é o maior produtor do planeta, responsável por 85% de toda a produção. A história do palmito, no entanto, é mais triste do que a de outros vegetais, uma vez que sua produção se confunde com desmatamento e com degradação ambiental.

O tipo Juçara chegou a cobrir mais de um milhão de metros quadrados na Mata Atlântica, em todo o litoral brasileiro. Mas sua exploração desenfreada o colocou em risco de extinção e contribuiu para o desmatamento da região: uma vez cortado o caule da planta para a extração do palmito, ela morre. Essa palmeira demora 12 anos para crescer e, de seus 15 metros, somente 80 cm são utilizados para produção de palmito.

Hoje, esse palmito é cultivado de maneira sustentável, mas não costuma ser fácil identificar a origem do produto. As espécies pupunha e açaí também são muito saborosas. O pupunha, no entanto, destaca-se como o mais ecologicamente viável pois exige somente dois anos para crescer e se adapta a diversas regiões do país.

 

Variedades

O palmito pupunha deve ser priorizado para proteger as outras espécies. No entanto, é mais fácil encontrar o palmito açaí, já que esse tipo representa 90% da produção brasileira. Nesse caso, vale a pena tentar se certificar de que a produção do alimento é sustentável, sem agredir o meio ambiente. O mesmo vale para quando se for comprar um palmito juçara, o mais vulnerável da exploração descontrolada.
A aplicação na culinária dos três tipos de palmito é bem semelhante: todos podem ser usados em saladas, recheios de tortas e acompanhando grelhados.

O pupunha, porém, é mais macio, um pouco menos fibroso do que as outras duas variedades, e tem sabor ligeiramente mais doce. Ele é o tipo mais usado, também, para ser servido grelhado — porque ele é encontrado fresco mais frequentemente do que os outros).

 

Como Escolher

Entre aqueles vendidos em lata e em vidros, escolha o segundo: a aparência do produto e da água onde está conservado ajudam a escolher o melhor palmito.

Dispense embalagens que contenham palmito escuro ou coloração rosada ou ainda água esbranquiçada. Isso sugere a presença de substâncias nocivas à saúde. Também dispense os palmitos que flutuam no vidro: isso é sinal de que estão ficando duros pela falta de oxigenação.

 

Como Conservar

Vidros de palmito em conserva devem ser guardados em ambiente seco, fresco e sem luz direta. Depois de aberto o frasco, os palmitos devem ser conservados na geladeira, na própria salmoura.

 

Ideias para Servir

Com o palmito enlatado, é possível preparar diversos pratos, como a deliciosa e caseira torta de palmito, recheada com o vegetal refogado. O pupunha fresco, no entanto, permite pratos com mais charme. É possível recheá-lo com legumes ou queijos e servi-lo como uma espécie de canelone, mais leve e suave do que a versão preparada com massa. Também fica delicioso grelhado, regado com azeite e polvilhado de sal, para servir de acompanhamento de carnes.

 

Principais Nutrientes

O palmito contém sais minerais como ferro, fósforo e cálcio e é boa fonte de vitamina C. Por conta de ter poucas calorias é um alimento que pode ser usado em dietas para gerenciamento do peso.

 

Pirâmide de Alimentos

O palmito está no segundo degrau da pirâmide alimentar, onde ficam os grupos dos legumes e verduras e das frutas.
Devem ser consumidas, diariamente, três porções de legumes e verduras e três de frutas.

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"Pirâmide dos Alimentos (2000 kcal) adaptada para a população brasileira."

Fonte: Dra. Sonia Tucunduva Philippi. Pirâmide dos alimentos.
Fundamentos básicos da nutrição. Barueri: Manole; 2008.

 

Para sua Saúde

É preciso lembrar que alimentos em conserva costumam ter altos teores de sódio — e o palmito não é exceção. A recomendação de restringir o sódio na dieta não se faz apenas para quem já tem hipertensão, mas para todos que buscam preveni-la. Uma alimentação com pouco sal ajuda a prevenir também outras doenças do coração e até mesmo a osteoporose que ocorre com o envelhecimento.

 

Curiosidade

Um outro tipo de "palmito" pode ser encontrado em águas brasileiras, principalmente na bacia amazônica. Trata-se de um peixe de água doce de carne macia e saborosa, também conhecido como "mandubé" e "fidalgo".